De nos jours trop souvent oubliées dans nos assiettes, les légumineuses étaient pourtant la principale alimentation à l'époque néolithique, vers 8 500 ans avant J-C.

Du latin, legumen, elles font parties de la famille de plantes de l'ordre des Fabales, la deuxième famille la plus importante qui regroupe près de 20 000 espèces. Très appréciées pour leur source en protéine végétale, elles permettent d'enrichir notre alimentation.

Dans l'agriculture, la culture des légumes secs est appréciée puisque ces plantes puisent l'azote dans l'air et le sol, ce qui permet d'alterner avec la culture d'autres végétaux qui bénéficient de cet apport.

 

Leurs avantages : 

Les légumineuses se trouvent en majorité sous formes de graines (haricots, pois chiche, lentille, fève), mais aussi en céréales (boulgour, maïs, quinoa) ou en légume -racines (pousse de soja, mungo). Leurs couleurs variées mettent en valeur nos assiettes et nous apportent une excellente valeur nutritive. Leur teneur en protéines est supérieure à celle de la viande ou du poisson, les lipides et le cholestérol en moins.  De plus, les légumineuses ont un prix tout à fait plus abordable que la viande ou le poisson. Elles peuvent même s’acheter localement et en vrac ce qui permet ainsi de réduire nos emballages et notre empreinte carbone.

 

« C'est trop long à faire, c'est compliqué …  » « Ça donne des gaz ... » Idées reçues !

Voilà souvent ce que l'on entend quand les gens parlent des légumineuses, voici quelques astuces pour contrer vos apriori !

  • Il existe aujourd'hui des variétés de légumes secs précuits qui permettent un temps de cuisson aussi rapide que des pâtes et même sans trempage.

  • N'hésitez pas à les introduire dans vos soupes ou vos potages, elles permettent de remplacer les pomme de terre pour épaissir vos préparations.

  • La conservation longue de cet aliment est très appréciable. Après cuisson, conservez-les jusqu'à 4 jours au frigo et utilisez -les dans un potage ou une salade en entrée.

  • Plus souvent utilisées dans les plats salés (chili con carne, cassoulet) on peut aussi les accommoder en salade ( « poke ball », salade de boulgour au concombre et fromage frais) ou en dessert sous forme de pâte sucrée.

  • Faites tremper vos légumineuses ! Cette plante contient des sucres fermentescibles, laissez-les tremper toute une nuit dans de l'eau bicarbonatée au frigo permet d'éliminer une grande partie de la fermentation (jeter l'eau de trempage).

 

Quelques recettes : 

En hiver, un velouté de pois cassé aux petits croûtons, chips de gruyère et de bacon.

Dans une casserole, faire cuire vos pois cassés avec un oignon émincé, un bouquet garni dans de l'eau. Pendant ce temps, réaliser vos croûtons de pains : frotter une gousse d'ail sur des tartines de pains de campagne, couper les en dés et faites saisir vos croutons avec un filet d'huile d'olive. Réserver les de côté. Allumez votre four à 200°C, disposer sur une feuille de cuisson réutilisable des tranches de bacon et de tranches de gruyère, passez les au four entre 5 et 10 minutes pour obtenir des chips croustillantes.

Mixez votre potage, rectifier l'assaisonnement. Servez dans une assiette creuse votre potage, disposez par dessus vos croûtons et vos chips. Dégustez.

 

En été, une salade de boulgour fraîcheur.

Cuire dans de l'eau salée, votre boulgour. Refroidissez-le. Pendant ce temps, découpez des dés de concombre et de courgette, assaisonnez-les avec du sel, du poivre, du citron et de l'huile d'olive.Tailler votre fromage frais (chèvre, brebis) en dé et ciseler de l'échalote et de la ciboulette et les enrober. Ajoutez vos légumes et votre fromage à votre boulgour, rectifiez au besoin votre assaisonnement et dégustez avec une baguette aux céréales.